domingo, 11 de octubre de 2009

DISCIPLINAS DE APOYO

EVALUACION SENSORIAL

DEFINICION.- Es una disciplina científica usada para evocar, analizar e interpretar las reacciones a aquellos características de los alimentos y materiales, tal como son percibidos por los sentidos del tacto, olfato, gusto, vista y oído.
Definición de la Food Tecnology
La evaluación sensorial contemporánea es una disciplina que se utiliza para cualquier producto que tenga capacidad de venta.
Esta definición permite aclarar que la evaluación sensorial se basa en las diferentes disciplinas, pero enfatiza el comportamiento básico de la percepción.
Esta conjunción de diferentes disciplinas puede ayudar a explicar la dificultad ocasionada en el delineamiento de funciones de la evaluación sensorial dentro de los ámbitos mercantiles y académicos-
Estas disciplinas incluyen psicologías experimental y social, fisiología, estadística, economía doméstica (1) y en el caso de alimentos, un conocimiento práctico de ciencia y tecnología de alimentos.

INTERRELACION ENTRE LA E.S. Y LAS DIVERSAS DISCLIPLINAS QUE LA CONFORMAN

1. La Psicología vs E.S.

Permite el establecimiento de las escalas de medida de la percepción

2. Estadística vs E.S.

Diseño de experimentos: DCA, DBCA, DCL (Cuadrado Latino) DEF (cuadrado factorial), nos permite analizar e interpretar los datos.

3. Tecnología e Ingeniería de alimentos vs E.S.

Nos permite determinar las variables del proceso y atributos:
Variable: Característica de calidad, que se puede cuantificar con un instrumento de medida. Ej. Viscosidad, pedo, dureza, etc
Atributo: Es un conjunto de variables tales como color, pureza, olor, Temperatura, que no pueden ser medidas en valores más si en niveles o categorías por los instrumentos de medida.

4. Lenguaje

PERSPECTIVA FISIOLOGICA Y PSICOLOGICA

Los principios de la e.s. tienen sus orígenes en la fisiología y la psicología. La información derivada de los experimentos en los sentidos, ha provisto una mayor apreciación de sus propiedades y está apreciación a su vez a tenido una mayor influencia en los procedimientos de las pruebas sensoriales.
Del estudio de la fisiología y anatomía de los sistemas, se sabe que cada modalidad de sensación tiene sus propios receptores y las vías neurales que conducen la sensación a mayores y más complejas estructuras en el cerebro.
En la periferia, los receptores de un sentido especifico responden q

jueves, 1 de octubre de 2009

UNIVERSIDAD NACIONAL FACULTAD DE INGENIERÍA DE
¨SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO¨ INDUSTRIAS ALIMENTARIAS


SILABO DE EVALUACION SENSORIAL


I. DATOS INFORMATIVOS

1.1. DEPARTAMENTO ACADÉMICO : Ciencias y Tecnología de Alimentos
1.2. CARRERA PROFESIONAL : Ingeniería en Industrias Alimentarias
1.3. CÓDIGO DE LA ASIGNATURA : ICL04
1.4. REQUISITO : Control de Calidad de Alimentos y
Tecnología de Alimentos II
1.5. CICLO : Décimo
1.6. AÑO Y SEMESTRE ACADÉMICO : 2008-I
1.7. DURACIÓN
Fecha de inicio: : 02 de Junio 2008
Fecha de término : 26 de Setiembre 2008
1.8. NÚMERO DE CRÉDITOS : 03
1.9. NÚMERO DE HORAS
Horas de teoría : 02 h. Semanales
Horas de práctica : 02 h. Semanales
1.10. NOMBRE DEL DOCENTE : Ing. Rafael Castro Ramírez
Nombrados Asociado DE
1.11. E-MAIL : rafo362005@yahoo.com


II. SUMILLA

El curso se ocupa de la medición, cuantificación de las características de un producto alimenticio a través de la estadística no paramétrica las cuales son percibidos por los sentidos humanos tales como: apariencia, color, gusto y textura.
Efectúa un programa de selección y entrenamiento de panelistas. Comprende el estudio de los elementos estructurales de la evaluación sensorial (muestra, jueces, ambientes), los métodos usados (analíticos o sensitivos), el análisis estadístico de los resultados con el fin de diseñar, ejecutar y evaluar de manera científica las pruebas organolépticas.

III. FUNDAMENTACION DE LA ASIGNATURA

Es evidente la importancia para el ingeniero alimentario disponer de sistemas y herramientas que le permitan conocer y valorar las cualidades organolépticas del producto que elaboran y la repercusión que los posibles cambios en su elaboración o de los insumos pueden afectar la calidad sensorial del producto final.
Es de importancia definir mediante parámetros objetivos, las sensaciones subjetivas que experimentan los consumidores de alimentos que acondicionarán la aceptación o rechazo de del producto o el precio que está dispuesto a pagar por él.
El curso se complementa con aspectos de otras disciplinas para su mayor comprensión como la fisiología, psicología y estadística con el fin de definir la calidad de los productos alimenticios.

IV. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

El objetivo de este curso es comprender las bases del análisis sensorial y su importancia como parámetro de calidad en alimentos y bebidas, interpretar la gran cantidad de información que se puede obtener a través de los sentidos, emplear con propiedad el vocabulario específico, estudiar las principales pruebas sensoriales y las condiciones para su desarrollo, conocer las numerosas aplicaciones en la industria alimentaria, tanto en el desarrollo de nuevos productos como en la mejora de la calidad de los mismos, así como analizar la evolución y el desarrollo que está teniendo en la actualidad.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

o Conocer los mecanismos fisiológicos sensitivos a través de esquemas de la estructura de los sentidos, demostrando habilidad y destreza
o Conocer y aplicar las diversas pruebas sensoriales afectivas, discriminativas y descriptivas para valorar al calidad sensorial de los alimentos demostrando una actitud científica.
- Analizar e interpretar los resultados obtenidos a través de modelos estadísticos generalmente no paramétricos demostrando rigurosidad.
o Seleccionar el diseño adecuado para el experimento sensorial en función de los componentes: producto, objetivo del ensayo, muestras, jueces, etc. Demostrando compromiso en la solución del problema planteado.

V. PROGRAMACIÓN TEMÁTICA



Unidad Didáctica N° 1: Parte introductoria

CONTENIDOS
ESTRATEGIAS
DURACIÓN
Introducción. Aplicaciones de la evaluación sensorial.
Debate. Importancia de la Evaluación sensorial.
1 ° semana
Los sentidos.

Diapositivas del mecanismo de los sentidos




2 ° semana





Las propiedades sensoriales: Color, olor, gusto, aroma, apariencia y sabor,
Clase expositiva dialógica

3°semana

textura (rugosidad, temperatura, peso, perfil de textura), perfil de textura
Clase expositiva dialógica, con participación activa de alumnos

4°semana


Unidad Didáctica N° 2: Requisitos para la evaluación sensorial de alimentos
CONTENIDOS
ESTRATEGIAS
DURACIÓN
- Laboratorio, muestras de pruebas y preparación y presentación.

Clase expositiva dialógica, con participación activa de alumnos

5 ° semana
- Condiciones de prueba
Clase expositiva dialógica, con participación activa de alumnos

6 ° semana
- El Jurado:
- Tipos de jueces Selección de jueces
- Entrenamiento de los jueces

Exposición dialógica. Mapa conceptual y de secuencial para la selección y entrenamiento de jueces.
7° semana
Examen Parcial

8° semana






Unidad Didáctica N°3: Principales Análisis Sensoriales

CONTENIDOS
ESTRATEGIAS
DURACIÓN
Pruebas sensoriales:

- Pruebas afectivas: P. preferencia, grado de satisfacción y p. de aceptación



Exposición dialógica y Ejemplos casuísticos.
Laboratorio: pruebas sensoriales afectivas, discriminativas y descriptivas


9° semana
- Pruebas Discriminativos: comparación apareada simple, triangular, duo - trio, pareada múltiple, prueba de ordenamiento

Exposición dialógica y Ejemplos casuísticos.
Laboratorio: pruebas sensoriales afectivas, discriminativas y descriptivas
10° semana
- Análisis descriptivos para categorizar muestras
- Análisis descriptivos para determinación de perfiles sensoriales

Exposición dialógica y Ejemplos casuísticos.
Laboratorio: pruebas sensoriales afectivas, discriminativas y descriptivas
11° semana




Unidad Didáctica N° 4 : Principales análisis estadísticos en la E.S.

CONTENIDOS
ESTRATEGIAS
DURACIÓN
- Principales diseños experimentales: Bloques randomizados y completos equilibrados.


Exposición dialógica y Ejemplos casuísticos





12° semana






- Diseño de bloques con repetición

- Diseño de cuadrado latino

Exposición dialógica y Ejemplos casuísticos
Exposición dialógica y Ejemplos casuísticos


13° semana


14° semana
- Diseño de Durby
Exposición dialógica y Ejemplos casuísticos

15° semana
Exámenes finales

16° semana
Exámenes sustitutorio y aplazados


17° semana



VI. LECTURAS:

Folletos (2000). Saavedra y Valdez. Evaluación Sensorial en la Industria de Alimentos. Univ. Nacional Agraria La Molina. Cap.I. Será entregada por el Docente en clase.

VII. BIBLIOGRAFÍA:

ANZALDÚA – MORALES (1994). La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la teoría y la práctica. Acribia. España.
CARPENTER, LYON y HASDELL (2002). Análisis Sensorial en el Desarrollo y Control de la Calidad de Alimentos. Acribia. España.

ESPINOZA ATENCIA, Elí. (2003). Evaluación Sensorial de los Alimentos. Universidad Jorge Basadre. Tacna. Perú.

PEDRERO F y ROSE (1996) M. Evaluación Sensorial de los Alimentos. Métodos analíticos. Alhambra Mexicana.

SANCHO, BOTA y DE CASTRO (1999). Introducción al Análisis Sensorial de los Alimentos. Ed. Univ. De Barcelona. España.

UREÑA y D`ARRIGO (1999). Evaluación Sensorial de los Alimentos. UNA La Molina. Perú.

WITTIG DE PENNA E. (2001). Evaluación Sensorial Una metodología actual para tecnología de alimentos


-Direcciones electrónicas:

www.inta.gov.ar
Productosalim@barcelona.edu
www.science.oas.org
picallo@sinectis.com.ar
www.azti.es
www.silliker.com/mexico/evaluacion.html
www.mccormickpesa.com

VIII. MEDIOS Y MATERIALES

El desarrollo de las clases teóricas se harán uso del cañón multimedia para las diapositivas, y desarrollo de ejemplos aplicativos hacemos uso de la pizarra y plumones acrílicos.
Las prácticas de laboratorio se realizarán en el Laboratorio de análisis sensorial de la FIIA.

IX. INVESTIGACION

Se proporcionará a los estudiantes temas de investigación, los cuales serán expuestos grupal mente, las fuentes teóricas y metodológicas serán facilitados por el docente. Estas investigaciones serán bibliográficas o de campo básicamente de laboratorio.

X. ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN

Aprendizajes esperados
Indicadores
Instrumentos
Conoce la estructura y funcionamiento de los sentidos
Responde adecuadamente preguntas relacionadas al tema en clase.
Formulación de preguntas
Selecciona y entrena adecuadamente a jueces
A través de pruebas sensoriales que evalúa el criterio de los jueces
Prueba sensorial: Dúo trío, pareado comparación múltiple
Conoce el procedimiento estadístico de una prueba sensorial determinada
Participa apropiadamente en el desarrollo de problemas planteados
Seminarios y exámenes escritos
Conoce el procedimiento de la evaluación sensorial en sí.
Realiza adecuadamente el desarrollo de las prácticas
Práctica de laboratorio
Aplica los diseños experimentales adecuadamente
Desarrolla adecuadamente el trabajo de investigación asignado
Exposición grupal

Se realizarán dos tipos de evaluaciones los exámenes parcial y final, así como la entrega de trabajo (investigación) y exposición de tendrán otra nota TE. Así como el promedio de prácticas de laboratorio PL

Siendo la nota final aprobatoria del curso de 10.5

NF = 50%(EP+EF)+ 20%TE+30%PL.


XI. TUTORIA Y CONSEJERÍA

Se efectuarán laborares de consejería y tutoría 2 horas semanales (los miércoles de 9 a 11 a.m), la cual serán publicadas previa coordinación con los estudiantes. La orientación académica tiene como finalidad optimizar el rendimiento del alumno.

Huaraz, Junio del 2008.